Von der Wiese ins Regal Teil 4: Vom Dicklegen und Käsebruch

Die Milch wird entrahmt und mit Hilfe einer Kultur und Lab dickgelegt. Käsekulturen sind Milchsäurebakterien, die bei der Käsereifung helfen. Durch diese Dicklegung entsteht die sogenannte Gallerte, eine puddingartige Masse. Danach kommt die Käseharfe zum Einsatz.  Diese hat natürlich nichts mit Musik zu tun. Es handelt sich um einen Metallrahmen mit parallel gespannten Drähten. Damit wird die Gallerte zum sogenannten Käsebruch geschnitten. Das Wasser, das dabei austritt, ist die Molke. Je kleiner die Käsebruchstücke geteilt werden, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der Käse. Die Molke ist also ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung.

Nun kommt die Käsepresse ins Spiel. Sie gibt dem Käse die Form und presst die Restmolke heraus. Anschließend geht der Käse baden: Er kommt ins Salzbad, wo er je nach Käsesorte ein bis drei Tage verbleibt. Das Salzbad, in das alle Käsesorten außer Frischkäse kommen, dient dazu, dass sich der Geschmack verbessert, sich eine Rinde bildet und der Käse länger haltbar wird.

Anschließend kommt der Käse in den sogenannten Reifekeller, wo er abhängig von Rezeptur, Temperaturverlauf, Reifungsart und -dauer zu Schnitt- oder Hartkäse reift. Hier erhalten die Käsespezialitäten unter strenger Kontrolle ihren sortentypischen Geschmack und die spezifische Struktur. Durch den konsequenten Verzicht auf vergorene Futtermittel kann der Heumilchkäse ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und ohne sonstige künstliche Zusätze sowie ohne intensive mechanische Behandlung (Entkeimung) gekäst werden. Länger gereifte Käse lassen sich nur aus einem hochwertigen Rohstoff herstellen.