Käseerzeugung einst und jetzt

Käse gab es bereits in der frühen Steinzeit. Als die Menschen sesshaft wurden, hielten sie Rinder, Ziegen und Schafe und begannen sie zu melken. Verschiedene Legenden, die alle den Zufall als Ausgangspunkt haben, beschreiben, wie die Milch durch Sonneneinwirkung oder durch Kontakt mit dem offenen Feuer sauer und somit zu Käse wurde. Eine These geht davon aus, dass Jäger im Magen eines getöteten Kalbes eine weiße Masse entdeckten. Als sie davon probierten, schmeckte sie ihnen gut. Höchstwahrscheinlich hatte das Kalb kurz vor seinem Tod Muttermilch getrunken, die anschließend durch das Lab im Magen des Kalbes fermentierte. Der erste archäologische Nachweis der Käseherstellung stammt aus der Jungsteinzeit um 5.500 v. Chr. Ausgerechnet in Polen, einem Land, das man nicht sofort mit Käse in Verbindung bringt, fand man Reste von Seihern aus Ton. Als man sie untersuchte, zeigten sich Spuren von Milchfettsäuren an den Löchern. Es musste sich um Käseseiher handeln, welche die Molke von der Milch trennten.

Sauermilchkäse als Geschenk

Eine andere These entführt uns nach Mesopotamien, in die Gegend des heutigen Irak. Bei Opferzeremonien ca. 3.000 Jahre vor Christi Geburt versuchten Priester die Götter mit frischer Milch zu besänftigen. Wegen der Milchsäurebakterien entwickelte sie sich nach einigen Tagen zu Sauermilchkäse. Wieder eine andere Legende erzählt von Hirten, die ihre Milch in getrockneten Schafsmägen aufbewahrten. Das noch im Magen vorhandene Lab verwandelte die Milch in Käse.

Käse für die Griechen und Römer

Welche Theorie am Ende „fabelhaft“ ist und welche stimmt, ist nicht geklärt. Sicher ist, dass bereits im antiken Griechenland und im Römischen Reich verschiedene Milchprodukte bekannt waren. Der antike Dichter Homer spricht in seiner „Odyssee“ von Käse und schreibt ihm magische Kräfte zu. Für die Griechen war er eine Delikatesse und heiß begehrte Handelsware. Der berühmte Arzt Hippokrates verschrieb Käse als Heilmittel. Aristoteles schrieb die erste fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung. Die Römer nahmen lange haltbaren Hartkäse auf ihren europaweiten Feldzügen als Proviant mit. Den ältesten Käse der Welt fand man übrigens 2018 bei Ausgrabungen in einem 3.200 Jahre alten Grab in Ägypten. Die weißliche verhärtete Masse stellte sich als Hartkäse heraus.

Käseherstellung im Mittelalter

Später im Mittelalter übernahmen hauptsächlich die Klöster die Herstellung von Käse. Seit dieser Zeit wissen wir Näheres über die historische Käseherstellung. Durch die Niederschriften der Mönche können wir zurückverfolgen, wie lange es Gouda und Edamer und Emmentaler schon gibt. Auch die Sortenauswahl war schon damals beeindruckend. Im späten Mittelalter entstanden immer mehr Städte und damit wuchs der Käsehandel. Im 19. Jahrhundert verbesserten wissenschaftliche und technische Entdeckungen die Käseherstellung. So erforschte beispielsweise Louis Pasteur die Rolle von Mikroorganismen bei der Käsereifung.

Käseherstellung in der heutigen Zeit

Damals wie heute ist Käse ein natürliches Produkt. Heutzutage erfolgt die Käseherstellung in mehreren Schritten. Zunächst wird die Milch erhitzt. Im nächsten Schritt erfolgt die Milchgerinnung mit Hilfe von Milchsäurebakterien und Lab. Als nächstes erfolgt das Dicklegen, je nach Käseart dauert dies zwischen einer halben Stunde und mehreren Stunden. Mit der Käseharfe kommt es zum Käsebruch. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Nun wird der Käse in Formen abgefüllt, gepresst und gewendet. Anschließend darf der Käse in Salzlake baden, wodurch sich die Rinde bildet. Im letzten Schritt darf der Käse reifen. Die Laibe oder Blöcke werden regelmäßig gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. Am Ende dieses Prozesses hat der Käse seinen Charakter entwickelt. Das Ergebnis ist eine Vielfalt an leckeren Käsesorten.